湯種の作り方 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる


食パンが美味しいと話題の東京銀座のセントル ザ・ベーカリー。行列のできる食パン専門店のパンが自宅でも焼ける!「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されるレシピを使って角食を焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

湯種の作り方

材料(1斤分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 50g ※1
  • 砂糖 5g ※2
  • 塩 5g
  • 熱湯 100g ※3
湯種の材料

※1 本では国産小麦粉の「ゆめちからブレンド」を使用していますが、手元にこの小麦粉が無かったので、代わりにストックしてあった「はるゆたかブレンド」を使いました。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

※3 必ず熱湯を使ってください。温度が低いといい湯種ができません。

何度かこのレシピで角食にトライして感じたことですが、湯種の良し悪しが、後々のパン作りに影響してくるように感じます。湯種がしっかりとできていると、吸水率90%の生地もベタベタにならずにまとまりが良く扱いやすいイメージがあります。

湯種の作り方

湯種

手順

  1. 材料・道具を準備して手早く作業が進むようにする。
  2. 耐熱容器に水を入れ、電子レンジ(600w 2分30秒ぐらい)で加熱し沸騰させる。
  3. 熱湯を用意している間に、ボウルをコンロの火にかざして温める(持てるギリギリぐらいまで、やけどに注意)。そのボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れて混ぜる。
  4. 粉全体に熱湯を万遍なく一気にかける。
  5. ボウル内の材料の温度が下がらないうちに、木べらで手早く混ぜる(とにかく一所懸命かき混ぜましょう)。
    湯種の作り方
  6. 生地がまとまってきたら、ゴムベラなどを使ってひと塊にまとめる。
  7. 粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫に12時間以上寝かせて完成。パンを焼く前日に用意しましょう。(必ず粗熱が取れてからラップしてください。温度が下がる前にラップをすると、蒸発した水分が水滴になり湯種に付きベチャベチャになってしまいます。)

MEMO

できあがったばかりの湯だねは手でつまむと伸びずにボロッとする感じです。ひと晩冷蔵庫で寝かすと、もったりとして若干ですが伸びが出ます(上の写真)。

本では湯種を寝かせる際、ステンレスのボウルよりプラスチック製のボウルの方が冷え過ぎを防げるとありましたが、私はそのままステンレス製のボウルで寝かせました。

湯種

この湯種を使って食パン(角食)を作るよ。

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