角食の作り方 1 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる


食パンが美味しいと話題の東京銀座のセントル ザ・ベーカリー。行列のできる食パン専門店のパンが自宅でも焼ける!「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されるレシピを使って角食を焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

食パン(角食)の作り方 | 生地作り

材料(1斤分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 200g ※1
  • 砂糖 15g ※2
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト 3g
  • 無塩バター 15g
  • 水 125g
  • 湯種 仕込んだ分の全量 160g ※3
湯種製法 食パンの材料

※1 本では国産小麦粉の「ゆめちからブレンド」を使用していますが、手元にこの小麦粉が無かったので、代わりにストックしてあった「はるゆたかブレンド」を使いました。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

※3 前日に仕込んだ湯種。作り方は⇒こちら

使用する食パン型

正角型1斤, 内寸 約L120 X W120 X H120mm, 容量 約1700ml

食パン(角食)の生地作り

生地作り 一次発酵

※本では手ごねでの作り方を紹介していますが、一部ニーダーを使って作りました。ただし、ここでは手ごねの方法で記載します。

手順

  1. ボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて混ぜる。
  2. 分量の水を入れた大きめのボウルに、1.の材料を入れてボウルを回しながら指で粉と水を混ぜる。
  3. 粉と水がまとまってきたら湯種を加えて混ぜる。
    角食の作り方
    水分が多いので最初はかなりべた付きます。手粉を多めにして湯種と生地を馴染ませてください。
  4. 湯種と生地が馴染んだら軽く打ち粉をした台に移し、手のひらの付け根を使って台にこすりつけるように伸ばすようにこねる(20回程度繰り返す)。
  5. さらに手粉をして、たたきこねを10分程度繰り返す。これを繰り返していくとべた付いて生地が滑らかになってきます。
  6. 生地が滑らかになってきたら、バターを2回に分けて馴染ませるように、10分程度こねる。
  7. 生地の表面が滑らかになったらこねの完了。
    生地作り
  8. 表面を張るように丸めてボウルに移し、ラップをして、室温で約60分一次発酵をとる。
    生地作り

次はいよいよ二次発酵から焼成までです。

MEMO

最初のこねはニーダーを使っています。

湯種と合わせると吸水率が90%で水の量が多いです。生地がまとまってくるまではべた付いてこね難いと思いますが、手についた生地はカードなどで取りながら手粉をして作業をしてください。

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