角食の作り方 2 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる


食パンが美味しいと話題の東京銀座のセントル ザ・ベーカリー。行列のできる食パン専門店のパンが自宅でも焼ける!「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されるレシピを使って角食を焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

食パン(角食)の作り方 | 発酵~成形~焼成

食パン(角食)の発酵から焼き上がりまで

発酵

続いて一次発酵させた生地を成形、二次発酵、焼成の段階で紹介します。

手順

  1. 前からの続き)こねた生地をボウルに移して60分の一次発酵(1回目)を行います。その生地が2倍ほどに膨らんだら、ボウルから打ち粉をした台に移す。その生地を両手でたたいてガス抜きをする。ガス抜きをしたら再び丸くまとめて形を整えてボウルに移し、ラップをして室温で30分程度、2回目の一次発酵を取ります。
  2. 30分ほど経つと生地が2倍程度に膨らみます。指穴テストを行い発酵の程度を確認する。
    フィンガーテスト
  3. 打ち粉をした台に生地を移し、カードで230g x 2個の生地を分割する。(残りの生地はアレンジパンに使う)
    ※ 本では225gに生地を分割していますが、最初にこのレシピで焼いた時は粉の違いからか225gでは焼き上がった時に膨らみが少し足らず、きれいな角が出ませんでした。そこで、ここでは(はるゆたかブレンドを使用)生地の分割を230gにしています。
  4. 分割した生地を丸め、生地が乾かないようにして室温で20分のベンチタイムを取る。
    生地の分割
  5. ベンチタイムを取った生地を軽く手のひらでたたいてガス抜きをして長方形に伸ばす。その生地を三つ折りにたたみ、合わせ目をしっかりととじ合わせる。端から形を整えながらロール状に巻き上げる。
  6. 型の内側にショートニングなどの油脂(分量外)を塗り、生地の巻き終わりを下にして型に入れ、型に馴染むように軽く押さえる。
    二次発酵
  7. 30℃、湿度80%程度で60~80分二次発酵させる。生地が型の9割程度まで膨らんでいれば2次発酵の完了。発酵終了のタイミングを計って、オーブンを210℃に予熱しておく。
    2次発酵完了
  8. 型にフタをして、210℃のオーブンで30分焼く。焼き上がったら型から外して、直ちに金網や籠の上に乗せて冷ます。
セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

MEMO

これ、美味しいです!!

しっとりとしてもっちりとした食感の美味しい食パンが焼き上がりました。

いつも作る食パンよりも多少手間はかかりますが、それ以上の価値は十分にあります。

湯種を使ったパンは美味しさが長持ちです。翌々日でもしっとり・もっちりの食感はそのままで美味しくいただけます。

牛尾シェフに感謝

耳まで柔らかな角食を使って玉子サンドを作ってみた。

玉子サンド

そうそう、余った生地でミニテーブルロールを作りました。これも美味しいぞ!

ミニテーブルロール
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