プルマンの作り方 | セントル ザ・ベーカリーのレシピ 湯種を使ってプルマンを焼いてみる


「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されているレシピを使ってプルマンを焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピ プルマン

前回はセントル ザ・ベーカリーのレシピで「角食」を焼きました。最初は上手く焼くことができませんでしたが、コツさえつかめばとても美味しいパンが焼けるようになりました。それに味をしめたわけではありませんが、次は「プルマン」に挑戦です。

角食との違いは多くありません。ひとつは、使う強力粉(小麦粉)の産地が違うこと。もうひとつは、湯種の配合が違うことです。

セントル ザ・ベーカリーの本の中で紹介している大きな違いは、「角食」は「国産小麦」を使用して、「プルマン」には、「北米産の小麦」を使用している点です。小麦粉が違うためそれぞれの特性を最大限に生かすために、湯種の小麦粉と水の配合が異なってきます。

プルマンの作り方

湯種の材料(1斤分)

  • 強力粉(北米産のオーガニック強力粉) 50g ※1
  • 砂糖 5g ※2
  • 塩 5g
  • 熱湯 50g

※1 本ではカメリヤを使用していますが、ここでは家にストックしてあった北米産のオーガニック強力粉を使用しています。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

湯種の材料

※ 写真の材料は2斤分の量になります

プルマンの材料(1斤分)

  • 強力粉(北米産のオーガニック強力粉) 200g
  • 砂糖 15g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト 3g
  • 無塩バター 15g
  • 水 175g
  • 湯種(下の写真) 110g
    作り方は角食の湯種と同じ。こちらを参照してください。
プルマン用の湯種

使用する食パン型

正角型1斤, 内寸 約L120 X W120 X H120mm, 容量 約1700ml

プルマンの作り方

※ここからの作り方は「角食」と同じです。詳細はこちらを参照してください。

  1. ボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて混ぜ、分量の水を入れた大きめのボウルに、その材料を入れてボウルを回しながら指で粉と水を混ぜる。
  2. 粉と水がまとまってきたら湯種を加えて混ぜる。水分が多いので最初はかなりべた付きます。手粉を多めにして湯種と生地を馴染ませてください。
  3. 湯種と生地が馴染んだら軽く打ち粉をした台に移し、手のひらの付け根を使って台にこすりつけるように伸ばすようにこねる(20回程度繰り返す)。さらに手粉をして、たたきこねを10分程度繰り返す。これを繰り返していくとべた付いて生地が滑らかになってきます。
  4. 生地が滑らかになってきたら、バターを2回に分けて馴染ませるように、10分程度こねる。生地の表面が滑らかになったらこねの完了。表面を張るように丸めてボウルに移し、ラップをして、室温で約60分一次発酵をとる。
  5. その生地が2倍ほどに膨らんだら、ボウルから打ち粉をした台に移す。その生地を両手でたたいてガス抜きをする。ガス抜きをしたら再び丸くまとめて形を整えてボウルに移し、ラップをして室温で30分程度、2回目の一次発酵を取ります。30分ほど経つと生地が2倍程度に膨らみます。指穴テストを行い発酵の程度を確認する
  6. 打ち粉をした台に生地を移し、カードで225g X 2個に分割する。分割した生地を丸め、生地が乾かないようにして室温で20分のベンチタイムを取る。
  7. ベンチタイムを取った生地を軽く手のひらでたたいてガス抜きをして長方形に伸ばす。その生地を三つ折りにたたみ、合わせ目をしっかりととじ合わせる。端から形を整えながらロール状に巻き上げる。型の内側にショートニングなどの油脂(分量外)を塗り、生地の巻き終わりを下にして型に入れ、型に馴染むように軽く押さえる。
    成形
  8. 30℃、湿度80%程度で60~70分二次発酵させる。生地が型の9割程度まで膨らんでいれば2次発酵の完了。発酵終了のタイミングを計って、オーブンを210℃に予熱しておく。
    二次発酵完了
  9. 210℃のオーブンで30分焼く。焼き上がったら型から外して、直ちに金網や籠の上に乗せて冷ます。
プルマン

MEMO

美味しいプルマンが焼き上がりました

前回作った角食と同様に90%という高い吸水率。生地の扱い難さはどちらも一緒かな(^^;

焼き上がったパンをそのまま食べれば、しっとり・もっちりの食感です。国産小麦で作った角食と北米産小麦で作ったプルマンを並べて同時に味わえば違いがわかると思うのですが・・・別々に食べるとどちらも同じように美味しくて、違いがよくわからないというのが正直な感想です。

まぁ、どちらも美味しいからいいじゃないですか。

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