玄米パウダーでモッチモチ食感のパンに大変身


いつものパンに玄米パウダーを少し加えるだけ

玄米パウダー入りの丸パン

いつだったか、新聞で玄米粉を使用した麺の記事を目にして、パン作りに使ってみたら美味しいだろうな~なんて思いながらなんとなく読んでいました。

その時は、機会があればいつか試してみようぐらいの気持ちでいましたが、それから1週間後ぐらいでしょうか、たまたま、Twitterが縁で、玄米パウダー(試作品)を譲っていただける機会に巡り合いました。なんとも幸運なこと。

数日後、手元に玄米パウダーと玄米フレーク。その他にも様々なものまでも送っていただきました。(感謝)

まずは、試してみたいと思っていた玄米パウダーを使ってのパン作りです。

玄米パウダー 1袋100g入り  株式会社 自然生活工房 (徳島県)

(株)自然生活工房

玄米パウダーと玄米フレークは試作品で、まだ未発売のものです。6月に発売予定です。また、一緒に写っている「寒茶」は、メディアにも採り上げられるほどの人気の商品で、現在は入手困難な状態が続いております。こちらも合わせて6月には通販再開に向けて、急ピッチで作業中とのことです。

玄米パウダーを使ったモッチモチ食感の丸パンの作り方

玄米パウダーを使ったモッチモチ食感の丸パンの作り方

材料(丸パン8個分)

  • 強力粉(春よ恋) 225g
  • 玄米パウダー 25g
  • 水 190g
  • ドライイースト 3g
  • 砂糖 12.5g
  • スキムミルク 12.5g
  • バター 15g
  • 塩 4g

作り方

※実際はニーダーを使って作っていますが、レシピには手ごねの方法で記載します。

  1. 大きめのボウルに、強力粉(6割、135g)、玄米パウダーと水を加えてスパチュラーなどを使って混ぜ、30分置く(オートリーズを取る)。(ここでしっかりと吸水させておくと、多少いつもより加水が多くても、この後の工程で生地がベトベトになり難く、扱い易くなる。)
  2. 残りの小麦粉(4割、90g)、ドライイースト、砂糖、スキムミルク、塩を入れて、生地が滑らかになるまで捏ねる。さらに、バターを入れて、馴染むまでしっかりと捏ねる。
    生地
  3. 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。
    1次発酵した生地
  4. 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをして、8等分にしてから丸め直して生地が乾かないようにして15分ほど生地を休める。
  5. ベンチタイム終了後、軽く上から押さえて平らにしてから、丸く成形して、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
  6. 30℃で30分ほど生地が乾かないようにして、2倍ほどの大きさになるまで二次発酵させる。
  7. 二次発酵後、クープナイフで生地の上に一本浅くクープを入れる。
  8. 190℃のオーブンで15~20分焼き、焼き上がったら直ちに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

玄米パウダーについて

玄米パウダー

玄米パウダーの入った袋を開けると、フワーッと芳ばしいイイ香りが広がります。さらりとしたパウダーを指先につけてペロリとすると、芳ばしさの中にお米の香りと甘みを感じます。

徳島県海部郡美波町のコメ農家岩瀬さんが育てた「アワミノリ」を使い製造したものです。岩瀬さんは極力農薬を使わず米を育てています。またアワミノリはもち米のような性格を持った米で、冷えても美味しいので弁当にも最適です。
このアワミノリに特殊な熱加工を施したものが(株)自然生活工房の玄米パウダーです。

  • 株式会社 自然生活工房
  • 〒775-0512 徳島県海部郡海陽町宍喰浦字那佐337-89
  • TEL 0884-76-1128

玄米パウダーの特徴

  • 熱加工しているので、そのまま冷えた料理にも使えます。フレンチに欠かせないソース作りも簡単におこなえます。
  • インスタント食品の感覚でポタージュスープ、ホワイトソースも簡単に作ることができます。
  • 玄米パウダーにはナノレベルの穴が開けられているので、水分をかなり吸います。

パン作りに使う場合

吸水

玄米パウダーは小麦粉に比べて吸水が良く、小麦粉の場合の2~2.5倍の水を加える必要があります。

玄米パウダーに小麦粉の場合と同等の水を加えた場合
(玄米パウダー25gに対して水17g:68%を使用)
玄米パウダー


玄米パウダーに小麦粉の場合の2倍の水を加えた場合
(玄米パウダー25gに対して水34g:136%を使用)
玄米パウダー

上の写真に見るように、玄米パウダーには、小麦粉の場合の2~2.5倍の水をたっぷりと吸水します。今回のパン作りには、玄米パウダーの重さに対して1.36倍の水を加えています

これだけ吸水の良い玄米パウダーを小麦粉に合わせて使うので、パンの仕上がりはとてもしっとりとしています。さらに、そこに米粉独特のもっちり感が加わり、なんとも言えない食感のあるパンに仕上がります。

※ この状態(玄米パウダーに水を加えたもの:写真)で小麦粉に混ぜないでください。水を吸った玄米パウダーは団子のようになり、小麦粉と均一に混ざりません。混ぜる時は水を加える前の粉の状態で混ぜ合わせてください。

使用割合

小麦粉に対して、玄米パウダーをどの程度加えたら良いのか?

玄米パウダーをたくさん加えれば加えるほど、米粉の性質が強くなり、しっとりモッチリ感や米粉の持つ甘みが増します。しかし、玄米パウダーの量が増すと、パンにコシが無くなり、生地がダレ易くなり、膨らみが悪くなってきます。下の写真は玄米パウダーを20%加えたパンです。

玄米パウダー20%のパン

ぷっくりとした丸パン(このページのトップの写真と比べると)にならず、ちょっと潰れた残念な感じです。でも、これはこれでモッチモチで甘くて美味いんです。

見た目の良さ、味、どこに焦点を定めるか?それはもう好みですね。

私は10%程度を推奨します。

玄米パウダー10%パン

ほ~ら、美味しそうでしょう♪

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