テーマは『鹿又は猪の絶品創作料理』 – 「SDGsな食」ジビエの消費拡大を通じたサステナブルフードの開発
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エントリーNo.2
東北エリア代表 アートホテル弘前シティ 工藤さん
青森県産にんにくを香らせたエゾ鹿 トゥルトとサラダ ディゴワネーズ
「ディゴワネーズ」と言われるように、お皿の上に「モネの庭」を表現したひと品である。
手前はエゾ鹿のトゥルト（タルト）で、エゾ鹿と合わせる食材はフォアグラと青森を代表するニンニク（熟成ニンニクいわゆる黒ニンニク）。それをフィユタージュ（パイ生地）で包みオーブンで焼き上げたもの。そこに、ポワブラードソース（黒胡椒、赤ワインビネガーやフルーツを使ったもので、ジビエに定番のソースである）を添えている。
また、その奥にはエゾ鹿のサラダを置き、柔らかくローストした鹿肉を野菜、花、ハーブをふんだんに使い彩りよく盛りつけている。
私見
その名の通り、お皿の上に絵をかいたような華やかさに目を奪われる。半分に切ったトゥルトと下に引かれたソースが食欲をかきたてる。
エゾ鹿とフォアグラの組み合わせは卑怯だ。絶対に美味しいに決まっている。一緒に合わせている黒ニンニクの甘味、旨味、酸味が料理によりコクを足している。健康食品としてでしか知らなかった黒ニンニクが肉料理とこんなに合うなんて驚きです。
ローストした鹿肉とハーブとの相性も良く、爽やかでありながら食べ応えのあるひと品に仕上がっている。これ大好きです！
エントリーNo.3
関東エリア代表 アートホテル日暮里ラングウッド 松島さん
シカのロースト ～火鍋スタイル～
中華料理で話題の「火鍋」をイメージした料理である。
シカのロース肉に下味として五香粉を使い、低温調理をする。それを、火鍋に使われる香辛料、調味料をパン粉と共に炒め合わせ、シカ肉にまとわせて仕上げている。お皿の上下に白と黒のソースをあしらい、二種類のスープを楽しむ火鍋が表現されている。
また、シカ肉には台湾から取り寄せた高山豆苗が添えられている。
私見
ダーク系の皿の中央に存在感のあるシカ肉が置かれ、見た目にもどうだと言わんばかりの高級感を漂わせている。
厚みのあるシカ肉ではあるが、低温調理されているため柔らかくジューシーな仕上がりになっている。まとわせた調味料も芳ばしく香りでも楽しませてくれる料理だ。
欲を言えば、火鍋というだけにもっとガツンとくるぐらいなパンチがあっても良いと思う。そこに物足りなさを感じる。
シカ肉に添えられた高山豆苗が美味すぎる！歯応えと香りが最高で、シカ肉が霞むほどだ。これだけで十分に主役になれる食材だ。
