大粒のニンニクを丸ごとしょう油麹に漬け込みました。
食材の下ごしらえや調味料として使ってください。麹の力で肉は柔らかくジューシーに。野菜は旨味が増します。炒め物のしょう油代わりに使ったり、鍋物の隠し味と使っても美味しいです。
ニンニクしょう油麹の作り方
材料
- ニンニク 3株
- 米麹（生麹） 300g
- しょう油 300g+α
作り方
- 麹を手でほぐします。
- 麹をほぐしたら、容器に入れて醤油と良く混ぜる。
- 蓋をして常温で3日置く。その間、一日一回、スプーンなどで混ぜる。
- 2日目になると麹が醤油を吸って表面に顔を出すので、麹が醤油でヒタヒタになる程度に醤油を加える。
- ニンニクを1個ずつほぐして皮を剥き、根の硬い部分を包丁で切り取る。
- フライパン（油を引かず）で、ニンニクを表面に薄く焼き色が付くまで乾煎りする。
- そのニンニクを3日置いたしょう油麹に混ぜる。
- 途中、一日一回スプーンなどで混ぜながら冷蔵庫で3日間置いて完成。
青森にんにく | ホワイト六片
青森から届いた大粒のニンニク
国内でニンニクというと青森の田子とすぐ頭に浮ぶほど、今では青森のブランドニンニク「ホワイト六片」はあまりにも有名です。粒が大きくて瑞々しく力強い香りのするニンニクです。スーパーでも良く見かけるのですが、さすが日本を代表するニンニクだけあって、存在感があり、なかなかの高価な品物です。
大抵スーパーでは青森のニンニクの隣に中国産のニンニクが置かれています。それと比べるとその大きさも値段も数倍。どうしても安い方へ手が伸びがちです。味や香りの決め手であることはわかっていても、ニンニクを料理で使う場合、ほとんどが1カケ程度の僅かな量。どうしても後回し、脇役に回ります。
ニンニクを料理の主役、名脇役にするならやっぱり「青森のにんにく」ですね。一度使ってみるとその違いは歴然。青森産のニンニクは、味や香りが格段上であることがわかります。
ＭＥＭＯ
口に含むと甘味とニンニクのいい香りがフワーッと広がります。しょうゆ麹に漬け込む前にフライパンで炒めているためか、生で漬け込むより早く仕上がります。また、生で漬け込んだものよりもニンニク臭さが抑えられています。料理の隠し味には最高の調味料だと思います。漬け込んだニンニクはみじん切りにして料理に使ってもいいですが、これをご飯に乗せて食べると美味しいです。
これに鶏肉などを漬けてそのまま焼けば（下の写真）ガーリック風味の美味しい焼き物ができます。麹のパワーで火が入っても肉が締まらずに柔らかでジューシーな食感です。一緒に大きめに切った野菜と一緒に焼いて豪快にいきましょう！
※2013年9月30日の記事（旧館長の台所）より加筆
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