酵素の働きを学び、糀に触れ、糀料理をいただく ～ 銀座「坐来大分」
食べたもので体は作られる～『発酵食品』を食べていますか？
大分県のフラッグショップ、 銀座「坐来 大分」にて、酵素の働きを学び、糀に触れ、糀料理をいただけるワークショップが11月28日に開催されました。講師はあの塩糀の火付け役でもある、こうじ屋ウーマンこと大分の糀屋本店の浅利妙峰さんです。そして、今回のワークショップは、トークライブだけでなく、「麹と塩と大豆」で作る本物の味噌を手軽に手作りする“味噌造り体験”と、プロの料理人が大分の食材で作る“坐来 大分の特別糀コース”が楽しめる貴重な機会でした。
今回は8階にある眺望の良いレストランというステキな空間で、東京国際フォーラムや首都高を見おろしながらのワークショップ。学んで、体験して、そして食べるというなんとも贅沢なひとときです。
当日のトークライブには特別ゲストの参加や抽選会などもあり、予定されていた3時間もあっという間に過ぎ、なかなかの盛り上がり。
味噌づくりワークショップと酵素と糀トークライブ
学び 酵素の働き
- 酵素と糀の関係
- 酵素の働きを料理に取入れる
- 発酵食品が体に優しい理由
- 味噌の効能・効果
糀は食を支える万能調味料。食卓を楽しく美味しく健康に。
食べたもので身体は作られる！健体康心
- 天行は健なり：天の運行に従う、人工をやめて天然に従う
- 康：やすし，楽し，大いなり 心をひろく大きく持って楽しい状態
昨今、いちから手作りをして家族みんなで食卓を囲むという生活風景が珍しくなり、簡単で便利ということを追及するあまり、食事の多くをインスタント食品やコンビニの弁当などに頼り、現代人は様々な化学調味料や食品添加物にいつしか馴らされて、それが当たり前のように美味しく感じてしまう食生活を送っています。果たして、そんな食事は、正しいのだろうか？いまこそ、もう一度、普段の食事を見直すべきではないのか？そんな疑問を投げかけられる講演でもありました。
体験 味噌作り
- 味噌作り（その場で作った味噌500gをお持ち帰り）
柔らかく茹でた大豆（九州産フクユタカ）を潰し、それに麦麹と塩をしっかりと混ぜ合わせて、保存袋に詰め、空気を抜いて広げて仕込みは完了。常温で2か月熟成させれば食べ頃です♪
味噌作り体験ということで、時間にして20分程度の材料を混ぜるだけの簡単なものでしたが、茹でた大豆と麦麹を手でつかんでムニュッとする感覚は、なかなか楽しいものがありました。
仕込み完了後は2,3日に一回表裏を交互に返して熟成させます。さて、どんな味噌に仕上がるか？楽しみです。
お料理 糀を使った「坐来 大分」特別ランチコース
- 咲き付け：かぼすブリ ブリ大根 ブリ味噌を添えて
- 前菜：藻烏賊の糀納豆和え，塩糀うに 甘太芋，冬菇の寿し
- 造り：関さば 糀〆，関あじ，関たい 糀の実醤油添え
- 温鉢：寒鰆 ごまだし焼
- 主鉢：九重夢ポーク かぼす糀焼 柚子胡椒添え
- 〆の逸品：だし糀 あつめし
- 甘味：甘酒饅頭 糀アイス
まずは甘酒で乾杯。
糀ともち米で作られた甘酒は香りが良く甘くて後味がスッキリ。美味い！好きです♡
これに少し麦焼酎、これも大分を代表する三和酒類株式会社のいいちこ（いいちこフラスコボトル）を足して飲むと・・・なんとも香りが良い。昼間からグイグイいけそう(^^;
大分から新鮮なうちに直送される食材を使い、いずれの料理にも糀が用いられ、素材の旨さを引き立たせた優しい仕上がりになっています。また、使われる器や箸も、大分を代表する小鹿田焼き（おんたやき）や特産の竹を使ったものを使用。大分づくしです。
たいへん美味しく、楽しくいただきました。
糀屋本店女将 こうじ屋ウーマン 浅利妙峰さん
大分県佐伯市で元禄2年（1689年）に創業し、こうじの専門店として320年以上続く「糀屋本店」の長女として生まれ育つ。日本の発酵調味料を支えるこうじの活躍の場をもう一度家庭の台所に戻したいと一念発起し、自らをこうじ屋ウーマンと名乗り、講演会や料理講習会などを通じて、こうじ文化の普及と伝承に心血を注ぐ。 – 糀屋本店 –
女将さんに初めてお会いしたのは今から6,7年前になるだろうか？天然酵母のパン作りにはまって迷走中の頃、SNSがきっかけでした。話せば長くなるのでここでは省略しますが、女将さんの素晴らしさに惚れ込み、以来、ファンのひとりです。
今では世界中を駆け回るスーパーウーマンです。お会いする度に若返っているのではないかと思うほど。糀の効果でしょう、いつもお肌がツヤツヤです。そんな女将さんに私もパワーをいただいております。
MEMO
そうそう、抽選会でとても素敵なものをいただきました。
タニカ電器の「KAMOSICO（カモシコ）」
日本の伝統的食文化である「発酵食」を家庭で作ることができる発酵食メーカー！
当日は特別ゲストとしてタニカ電器の谷口社長も出席され、いま大人気のKAMOSICO（カモシコ）を提供してくださいました。
こんな素敵なものまでいただいていいのだろうか。しっかりと醸さねば。
感謝
