ジュワッと染み出す牛肉の脂が甘い、旨い！

たまにはちょっと贅沢してもいいよね。

美味しそうに“さし”の入った黒毛和牛のもも肉をたたきにしました。

黒毛和牛肉のたたき　ニンニクしょう油麹ソース添えの作り方

材料（2人分）

• 黒毛和牛のもも肉　180g
• 塩麹　20g
• ニンニクしょう油麹（ニンニク）　2カケ
• ニンニクしょう油麹（しょう油麹）　大さじ1
• 酒　大さじ2
• 水　大さじ2
• タマネギスライス、わさび菜（付け合わせとして）　適量
• わさび　適量

下ごしらえ

1. 牛肉全体に塩麹を塗り、ペーパータオルで包み、それをさらにラップで包んで、冷蔵庫で半日から1日置く。

作り方－牛肉を焼く

1. 塩麹を塗って冷蔵庫に置いた牛肉を取り出し、室温に30分ほど置いておく。
   
2. フライパンを熱し、油（牛肉を購入した時に一緒に牛脂をもらってくると良いです。もちろん同じ黒毛和牛の牛脂がいいよ。）を引いて牛肉の全面を焼き色が付くまで弱火で焼く。（塩麹が付いているので、強火で焼くと表面が焦げて、中まで火が入らないので注意してください。）
   
3. 焼いた牛肉をアルミ箔で包み、70℃のオーブンに入れて20分ほど置き、中までじっくりと火を通す。
   
4. オーブンから取り出して、粗熱が取れるまでアルミ箔を巻いたまま置いておく。
5. 粗熱が取れたら、3,4mm程度の厚さに切る。
6. 付け合せの野菜と一緒に皿に盛り完成。

作り方－ソースを作る

1. 牛肉を焼いたフライパンに、酒，水，しょう油麹とすりおろしたニンニク（しょう油麹に漬けたもの）を加えて火にかける。
2. フライパンに残った牛肉の旨味と混ぜながら、とろみが出てくるまで煮詰めて完成。

MEMO

このニクニクしさが、ア～～～堪らない！！

焼いた牛肉を切ると、肉汁があふれ出します。包丁で切った所が空気に触れると、なんとも美味しそうな赤色に変化してきます。

この肉に、ニンニクしょう油麹ソースとわさびを乗せて、添えた野菜と一緒にガブリといってください。

このソースを使わずに、たっぷりのわさびと少しの塩で食べても美味しいのだ。

麹の力も借りて牛肉がさらに美味しくなっています。

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ニンニクとしょう油の焦げた香りが食欲を刺激します。

ひと晩、ニンニクしょう油麹に漬けてオーブンで焼けば、ジューシーで旨味たっぷりの鶏手羽もと焼きに。ご飯のお供にもピッタリですが、ビールが欲しくなる美味しさです。

鶏手羽もとニンニクしょう油麹焼きの作り方

材料（2人分）

• 鶏手羽もと　6本
• ニンニクしょう油麹（しょう油麹）　鶏手羽もとの重さの10％
• ニンニクしょう油麹（ニンニク）　1カケ
• オリーブオイル　適量
• タマネギ　1/2個
• 付け合わせとして　キャベツの千切り、レモン

下ごしらえ

1. 鶏手羽もとに、すりおろしたニンニクしょう油麹のニンニクとしょう油麹をよくまぶす。
   
2. ラップをして冷蔵庫にひと晩置く。
3. タマネギは半分に切る。

作り方

1. ひと晩、ニンニクしょう油麹に漬けた鶏手羽もとを重ならないように天板に並べる。それと一緒にタマネギも置く。
   
2. その上からオリーブオイルをかける。
3. 200℃に予熱したオーブンで15分焼いて完成。途中、上下を引っくり返して均等に火が入るようにする。また、焼き色を見ながら時間を調節してください。

ＭＥＭＯ

麹の力

麹の力で鶏肉は旨味を増します。また、焼いても肉質が硬くならず、ふっくらとしてジューシーです。今日はニンニクしょう油麹を使っているので、ニンニクの風味も良く、しょう油の焦げた香りがなんともいえません。焼いているそばから、いい香りが漂い、我慢するのも大変です。

このニンニクしょう油麹に漬け込んだ肉を鍋に入れても美味いです。

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大粒のニンニクを丸ごとしょう油麹に漬け込みました。

食材の下ごしらえや調味料として使ってください。麹の力で肉は柔らかくジューシーに。野菜は旨味が増します。炒め物のしょう油代わりに使ったり、鍋物の隠し味と使っても美味しいです。

ニンニクしょう油麹の作り方

材料

• ニンニク　3株
• 米麹（生麹）　300g
• しょう油　300g+α

作り方

1. 麹を手でほぐします。
2. 麹をほぐしたら、容器に入れて醤油と良く混ぜる。
3. 蓋をして常温で3日置く。その間、一日一回、スプーンなどで混ぜる。
4. 2日目になると麹が醤油を吸って表面に顔を出すので、麹が醤油でヒタヒタになる程度に醤油を加える。
5. ニンニクを1個ずつほぐして皮を剥き、根の硬い部分を包丁で切り取る。
6. フライパン（油を引かず）で、ニンニクを表面に薄く焼き色が付くまで乾煎りする。
7. そのニンニクを3日置いたしょう油麹に混ぜる。
8. 途中、一日一回スプーンなどで混ぜながら冷蔵庫で3日間置いて完成。

青森にんにく | ホワイト六片

青森から届いた大粒のニンニク

国内でニンニクというと青森の田子とすぐ頭に浮ぶほど、今では青森のブランドニンニク「ホワイト六片」はあまりにも有名です。粒が大きくて瑞々しく力強い香りのするニンニクです。スーパーでも良く見かけるのですが、さすが日本を代表するニンニクだけあって、存在感があり、なかなかの高価な品物です。

大抵スーパーでは青森のニンニクの隣に中国産のニンニクが置かれています。それと比べるとその大きさも値段も数倍。どうしても安い方へ手が伸びがちです。味や香りの決め手であることはわかっていても、ニンニクを料理で使う場合、ほとんどが1カケ程度の僅かな量。どうしても後回し、脇役に回ります。

ニンニクを料理の主役、名脇役にするならやっぱり「青森のにんにく」ですね。一度使ってみるとその違いは歴然。青森産のニンニクは、味や香りが格段上であることがわかります。

ＭＥＭＯ

口に含むと甘味とニンニクのいい香りがフワーッと広がります。しょうゆ麹に漬け込む前にフライパンで炒めているためか、生で漬け込むより早く仕上がります。また、生で漬け込んだものよりもニンニク臭さが抑えられています。料理の隠し味には最高の調味料だと思います。漬け込んだニンニクはみじん切りにして料理に使ってもいいですが、これをご飯に乗せて食べると美味しいです。

これに鶏肉などを漬けてそのまま焼けば（下の写真）ガーリック風味の美味しい焼き物ができます。麹のパワーで火が入っても肉が締まらずに柔らかでジューシーな食感です。一緒に大きめに切った野菜と一緒に焼いて豪快にいきましょう！

※2013年9月30日の記事（旧館長の台所）より加筆

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