プルマンの作り方 | セントル ザ・ベーカリーのレシピ 湯種を使ってプルマンを焼いてみる

「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されているレシピを使ってプルマンを焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピ プルマン

前回はセントル ザ・ベーカリーのレシピで「角食」を焼きました。最初は上手く焼くことができませんでしたが、コツさえつかめばとても美味しいパンが焼けるようになりました。それに味をしめたわけではありませんが、次は「プルマン」に挑戦です。

角食との違いは多くありません。ひとつは、使う強力粉(小麦粉)の産地が違うこと。もうひとつは、湯種の配合が違うことです。

セントル ザ・ベーカリーの本の中で紹介している大きな違いは、「角食」は「国産小麦」を使用して、「プルマン」には、「北米産の小麦」を使用している点です。小麦粉が違うためそれぞれの特性を最大限に生かすために、湯種の小麦粉と水の配合が異なってきます。

プルマンの作り方

湯種の材料(1斤分)

  • 強力粉(北米産のオーガニック強力粉) 50g ※1
  • 砂糖 5g ※2
  • 塩 5g
  • 熱湯 50g

※1 本ではカメリヤを使用していますが、ここでは家にストックしてあった北米産のオーガニック強力粉を使用しています。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

湯種の材料

※ 写真の材料は2斤分の量になります

プルマンの材料(1斤分)

  • 強力粉(北米産のオーガニック強力粉) 200g
  • 砂糖 15g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト 3g
  • 無塩バター 15g
  • 水 175g
  • 湯種(下の写真) 110g
    作り方は角食の湯種と同じ。こちらを参照してください。
プルマン用の湯種

使用する食パン型

正角型1斤, 内寸 約L120 X W120 X H120mm, 容量 約1700ml

プルマンの作り方

※ここからの作り方は「角食」と同じです。詳細はこちらを参照してください。

  1. ボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて混ぜ、分量の水を入れた大きめのボウルに、その材料を入れてボウルを回しながら指で粉と水を混ぜる。
  2. 粉と水がまとまってきたら湯種を加えて混ぜる。水分が多いので最初はかなりべた付きます。手粉を多めにして湯種と生地を馴染ませてください。
  3. 湯種と生地が馴染んだら軽く打ち粉をした台に移し、手のひらの付け根を使って台にこすりつけるように伸ばすようにこねる(20回程度繰り返す)。さらに手粉をして、たたきこねを10分程度繰り返す。これを繰り返していくとべた付いて生地が滑らかになってきます。
  4. 生地が滑らかになってきたら、バターを2回に分けて馴染ませるように、10分程度こねる。生地の表面が滑らかになったらこねの完了。表面を張るように丸めてボウルに移し、ラップをして、室温で約60分一次発酵をとる。
  5. その生地が2倍ほどに膨らんだら、ボウルから打ち粉をした台に移す。その生地を両手でたたいてガス抜きをする。ガス抜きをしたら再び丸くまとめて形を整えてボウルに移し、ラップをして室温で30分程度、2回目の一次発酵を取ります。30分ほど経つと生地が2倍程度に膨らみます。指穴テストを行い発酵の程度を確認する
  6. 打ち粉をした台に生地を移し、カードで225g X 2個に分割する。分割した生地を丸め、生地が乾かないようにして室温で20分のベンチタイムを取る。
  7. ベンチタイムを取った生地を軽く手のひらでたたいてガス抜きをして長方形に伸ばす。その生地を三つ折りにたたみ、合わせ目をしっかりととじ合わせる。端から形を整えながらロール状に巻き上げる。型の内側にショートニングなどの油脂(分量外)を塗り、生地の巻き終わりを下にして型に入れ、型に馴染むように軽く押さえる。
    成形
  8. 30℃、湿度80%程度で60~70分二次発酵させる。生地が型の9割程度まで膨らんでいれば2次発酵の完了。発酵終了のタイミングを計って、オーブンを210℃に予熱しておく。
    二次発酵完了
  9. 210℃のオーブンで30分焼く。焼き上がったら型から外して、直ちに金網や籠の上に乗せて冷ます。
プルマン

MEMO

美味しいプルマンが焼き上がりました

前回作った角食と同様に90%という高い吸水率。生地の扱い難さはどちらも一緒かな(^^;

焼き上がったパンをそのまま食べれば、しっとり・もっちりの食感です。国産小麦で作った角食と北米産小麦で作ったプルマンを並べて同時に味わえば違いがわかると思うのですが・・・別々に食べるとどちらも同じように美味しくて、違いがよくわからないというのが正直な感想です。

まぁ、どちらも美味しいからいいじゃないですか。

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KAWII!手のひらサイズのミニ山型食パンを作りませんか♪

思わず「カワイイ!!」って歓声を上げてしまいそう。焼き上がりはそんな可愛らしいサイズのパンです。

ミニ山型食パン

ミニ山型食パンの作り方

材料(6個分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 200g
  • 砂糖 15g ※1
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト 3g
  • 無塩バター 15g
  • 水 125g
  • 湯種 160g ※2
  • 卵(仕上げ用) 適量

※1 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

※2 前日に仕込んだ湯種。作り方は⇒こちら

湯種を使わないときは、強力粉(はるゆたかブレンド)250g, 水168gで作ってください。

今回使用した金型
アルタイト食パン型 NEWミニ
  • アルタイト食パン型 NEWミニ (フタは別売り)
  • 材質:アルタイト (初めて使う時は空焼きが必要)
  • サイズ:内寸 105(100) X 57(47) X H50mm
  • 型容量:267ml
  • 生地目安量:山型食パン 84g / 角食 70g
  • 小さなパン型ですが、他の食パン型と同様に作りはしっかりとしています。
  • かっぱ橋 浅井商店で購入

このパン型6個で普通の角食約1斤の分量になります。

焼き上がったミニ山型食パン1個で6枚切りの食パン1枚分程度です。

ミニ山型食パンの作り方

※湯種を使ったパンの作り方の詳細はこちらを参照してください。

  1. ボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて混ぜ、分量の水を入れた大きめのボウルに、その材料を入れてボウルを回しながら指で粉と水を混ぜる。
  2. 粉と水がまとまってきたら湯種を加えて混ぜる。水分が多いので最初はかなりべた付きます。手粉を多めにして湯種と生地を馴染ませてください。
  3. 湯種と生地が馴染んだら軽く打ち粉をした台に移し、手のひらの付け根を使って台にこすりつけるように伸ばすようにこねる(20回程度繰り返す)。さらに手粉をして、たたきこねを10分程度繰り返す。これを繰り返していくとべた付いて生地が滑らかになってきます。
  4. 生地が滑らかになってきたら、バターを2回に分けて馴染ませるように、10分程度こねる。生地の表面が滑らかになったらこねの完了。表面を張るように丸めてボウルに移し、ラップをして、室温で約60分一次発酵をとる。
  5. その生地が2倍ほどに膨らんだら、ボウルから打ち粉をした台に移す。その生地を両手でたたいてガス抜きをする。ガス抜きをしたら再び丸くまとめて形を整えてボウルに移し、ラップをして室温で30分程度、2回目の一次発酵を取ります。30分ほど経つと生地が2倍程度に膨らみます。指穴テストを行い発酵の程度を確認する
  6. 打ち粉をした台に生地を移し、カードで12等分する(生地量 約42g程度に分割)。分割した生地を丸め、生地が乾かないようにして室温で20分のベンチタイムを取る。
  7. ベンチタイムを取った生地を軽く手のひらでたたいてガス抜きをして長方形に伸ばす。その生地を三つ折りにたたみ、合わせ目をしっかりととじ合わせる。端から形を整えながらロール状に巻き上げる。型の内側にショートニングなどの油脂(分量外)を塗り、生地の巻き終わりを下にして型に入れ、型に馴染むように軽く押さえる。
    成形-二次発酵
  8. 30℃、湿度80%程度で30~60分二次発酵させる。生地が型の縁まで膨らんでいれば2次発酵の完了。発酵終了のタイミングを計って、オーブンを190℃に予熱しておく。
    二次発酵完了
  9. 生地の表面に溶き卵を刷毛で優しく塗る。190℃のオーブンで20分焼く。焼き上がったら型から外して、直ちに金網や籠の上に乗せて冷ます。
    ミニ山型食パン

MEMO

可愛らしい山型食パンが焼き上がりました

手のひらサイズ♪

ミニ山型食パン

小さいからといって侮らないでください。美味しいです!

今回は生地に湯種を使っているのでもっちりでしっとりです。もちろん湯種を使わなくても、普通に作っても全く問題ありません。食感は変わってきますが、同じように可愛らしいパンが焼けます。

小さなサイズの山型食パンなので、可愛らしくラッピングしてちょっとした手みやげに持参すれば、きっと喜ばれると思いますよ。

今回はフタを使用せずに山型食パンにしました。フタを使って角食にすると、さらに小さなパンになるので、チョコレートマーブルパンなどのアレンジパンにして、小さいながらも存在感のあるパンに仕上げると良いと思います。

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角食の作り方 2 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる

食パンが美味しいと話題の東京銀座のセントル ザ・ベーカリー。行列のできる食パン専門店のパンが自宅でも焼ける!「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されるレシピを使って角食を焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

食パン(角食)の作り方 | 発酵~成形~焼成

食パン(角食)の発酵から焼き上がりまで

発酵

続いて一次発酵させた生地を成形、二次発酵、焼成の段階で紹介します。

手順

  1. 前からの続き)こねた生地をボウルに移して60分の一次発酵(1回目)を行います。その生地が2倍ほどに膨らんだら、ボウルから打ち粉をした台に移す。その生地を両手でたたいてガス抜きをする。ガス抜きをしたら再び丸くまとめて形を整えてボウルに移し、ラップをして室温で30分程度、2回目の一次発酵を取ります。
  2. 30分ほど経つと生地が2倍程度に膨らみます。指穴テストを行い発酵の程度を確認する。
    フィンガーテスト
  3. 打ち粉をした台に生地を移し、カードで230g x 2個の生地を分割する。(残りの生地はアレンジパンに使う)
    ※ 本では225gに生地を分割していますが、最初にこのレシピで焼いた時は粉の違いからか225gでは焼き上がった時に膨らみが少し足らず、きれいな角が出ませんでした。そこで、ここでは(はるゆたかブレンドを使用)生地の分割を230gにしています。
  4. 分割した生地を丸め、生地が乾かないようにして室温で20分のベンチタイムを取る。
    生地の分割
  5. ベンチタイムを取った生地を軽く手のひらでたたいてガス抜きをして長方形に伸ばす。その生地を三つ折りにたたみ、合わせ目をしっかりととじ合わせる。端から形を整えながらロール状に巻き上げる。
  6. 型の内側にショートニングなどの油脂(分量外)を塗り、生地の巻き終わりを下にして型に入れ、型に馴染むように軽く押さえる。
    二次発酵
  7. 30℃、湿度80%程度で60~80分二次発酵させる。生地が型の9割程度まで膨らんでいれば2次発酵の完了。発酵終了のタイミングを計って、オーブンを210℃に予熱しておく。
    2次発酵完了
  8. 型にフタをして、210℃のオーブンで30分焼く。焼き上がったら型から外して、直ちに金網や籠の上に乗せて冷ます。
セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

MEMO

これ、美味しいです!!

しっとりとしてもっちりとした食感の美味しい食パンが焼き上がりました。

いつも作る食パンよりも多少手間はかかりますが、それ以上の価値は十分にあります。

湯種を使ったパンは美味しさが長持ちです。翌々日でもしっとり・もっちりの食感はそのままで美味しくいただけます。

牛尾シェフに感謝

耳まで柔らかな角食を使って玉子サンドを作ってみた。

玉子サンド

そうそう、余った生地でミニテーブルロールを作りました。これも美味しいぞ!

ミニテーブルロール
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角食の作り方 1 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる

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セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

食パン(角食)の作り方 | 生地作り

材料(1斤分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 200g ※1
  • 砂糖 15g ※2
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト 3g
  • 無塩バター 15g
  • 水 125g
  • 湯種 仕込んだ分の全量 160g ※3
湯種製法 食パンの材料

※1 本では国産小麦粉の「ゆめちからブレンド」を使用していますが、手元にこの小麦粉が無かったので、代わりにストックしてあった「はるゆたかブレンド」を使いました。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

※3 前日に仕込んだ湯種。作り方は⇒こちら

使用する食パン型

正角型1斤, 内寸 約L120 X W120 X H120mm, 容量 約1700ml

食パン(角食)の生地作り

生地作り 一次発酵

※本では手ごねでの作り方を紹介していますが、一部ニーダーを使って作りました。ただし、ここでは手ごねの方法で記載します。

手順

  1. ボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて混ぜる。
  2. 分量の水を入れた大きめのボウルに、1.の材料を入れてボウルを回しながら指で粉と水を混ぜる。
  3. 粉と水がまとまってきたら湯種を加えて混ぜる。
    角食の作り方
    水分が多いので最初はかなりべた付きます。手粉を多めにして湯種と生地を馴染ませてください。
  4. 湯種と生地が馴染んだら軽く打ち粉をした台に移し、手のひらの付け根を使って台にこすりつけるように伸ばすようにこねる(20回程度繰り返す)。
  5. さらに手粉をして、たたきこねを10分程度繰り返す。これを繰り返していくとべた付いて生地が滑らかになってきます。
  6. 生地が滑らかになってきたら、バターを2回に分けて馴染ませるように、10分程度こねる。
  7. 生地の表面が滑らかになったらこねの完了。
    生地作り
  8. 表面を張るように丸めてボウルに移し、ラップをして、室温で約60分一次発酵をとる。
    生地作り

次はいよいよ二次発酵から焼成までです。

MEMO

最初のこねはニーダーを使っています。

湯種と合わせると吸水率が90%で水の量が多いです。生地がまとまってくるまではべた付いてこね難いと思いますが、手についた生地はカードなどで取りながら手粉をして作業をしてください。

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湯種の作り方 | セントル ザ・ベーカリーのレシピで湯種を使った食パン(角食)を焼いてみる

食パンが美味しいと話題の東京銀座のセントル ザ・ベーカリー。行列のできる食パン専門店のパンが自宅でも焼ける!「家庭で焼けるシェフの味 CENTRE THE BAKERY の 食パンとサンドイッチ」に紹介されるレシピを使って角食を焼いてみた。

セントル ザ・ベーカリーのレシピで焼いた角食

レシピを紹介する本の中では、「湯種製法」「オーバーナイト発酵」「50%中種製法」で作る基本の食パンを紹介しています。

まずはもっちりとした食感を生みだす「湯種製法」で作る食パンをセントル ザ・ベーカリーのレシピに従って作ってみます。

湯種の作り方

材料(1斤分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 50g ※1
  • 砂糖 5g ※2
  • 塩 5g
  • 熱湯 100g ※3
湯種の材料

※1 本では国産小麦粉の「ゆめちからブレンド」を使用していますが、手元にこの小麦粉が無かったので、代わりにストックしてあった「はるゆたかブレンド」を使いました。

※2 砂糖は「素焚糖」を使っています。素焚糖は奄美諸島産のさとうきび原料だけを使用して炊きあげた、素朴でやさしい甘みの国産ブラウンシュガーです。上白糖と同じように使えます。

※3 必ず熱湯を使ってください。温度が低いといい湯種ができません。

何度かこのレシピで角食にトライして感じたことですが、湯種の良し悪しが、後々のパン作りに影響してくるように感じます。湯種がしっかりとできていると、吸水率90%の生地もベタベタにならずにまとまりが良く扱いやすいイメージがあります。

湯種の作り方

湯種

手順

  1. 材料・道具を準備して手早く作業が進むようにする。
  2. 耐熱容器に水を入れ、電子レンジ(600w 2分30秒ぐらい)で加熱し沸騰させる。
  3. 熱湯を用意している間に、ボウルをコンロの火にかざして温める(持てるギリギリぐらいまで、やけどに注意)。そのボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れて混ぜる。
  4. 粉全体に熱湯を万遍なく一気にかける。
  5. ボウル内の材料の温度が下がらないうちに、木べらで手早く混ぜる(とにかく一所懸命かき混ぜましょう)。
    湯種の作り方
  6. 生地がまとまってきたら、ゴムベラなどを使ってひと塊にまとめる。
  7. 粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫に12時間以上寝かせて完成。パンを焼く前日に用意しましょう。(必ず粗熱が取れてからラップしてください。温度が下がる前にラップをすると、蒸発した水分が水滴になり湯種に付きベチャベチャになってしまいます。)

MEMO

できあがったばかりの湯だねは手でつまむと伸びずにボロッとする感じです。ひと晩冷蔵庫で寝かすと、もったりとして若干ですが伸びが出ます(上の写真)。

本では湯種を寝かせる際、ステンレスのボウルよりプラスチック製のボウルの方が冷え過ぎを防げるとありましたが、私はそのままステンレス製のボウルで寝かせました。

湯種

この湯種を使って食パン(角食)を作るよ。

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